Ostern

Kulinarische Tradition: So gelingt Ihnen der perfekte Osterzopf à la Cynthia Barcomi

am 31.03.2015 um 16:31 Uhr

Ein luftig leichter, goldener Hefezopf ist eine simple, aber bestechende Köstlichkeit, die auf jede reich gedeckte Ostertafel gehört. So unkompliziert wie das Gebäck auch wirkt, kann man bei der Zubereitung trotzdem erstaunlich viel falsch machen. Damit Sie dieses Osterfest mit dem perfekten Hefezopf glänzen können, haben wir die Gelegenheit genutzt und uns mit der berühmten Back-Queen Cynthia Barcomi über den kniffeligen Hefeteig, die richtigen Zutaten und das wichtigste, die Geduld beim Backen, unterhalten. Warum das Klassische manchmal auch das einzig Richtige ist und warum wir über Ostern unsere strengen Ernährungsregeln und super-duper „Healthy Diets“ kurzerhand über Bord werfen sollten, erfahren Sie hier und in unserer Bildergalerie.

Der Hefezopf, schön luftig und locker gebacken, ist ein ideales Mitbringsel zum Osterbrunch und versüßt spielend leicht jedes gemeinsame Frühstück. Je nach Vorliebe mit Butter und Marmelade bestrichen, kann der Klassiker zum echten Gourmet-Genuss avancieren.

Der Hefezopf – Ein kulinarischer Klassiker im Festtagsgewand

Gerade an festlichen Feierlichkeiten wie Ostern und Weihnachten, gibt es diese gewissen Klassiker, die einfach dazu gehören und die festliche Atmosphäre unterstreichen. Was die Weihnachtsgans und Plätzchen an Heiligabend, das ist der Osterzopf für den großen, österlichen Samstagsbrunch – im Süden Deutschlands übrigens auch oft Striezel genannt. Grundlage für das kulinarische Traditionsgebäck ist natürlich ein klassischer Hefeteig!

Damit Sie diese Ostern den perfekten Osterzopf auftischen können, haben wir einige hilfreiche Profi-Tipps für Sie auf Lager: Die gestandene Back-Königin und absolute Hefeteig-Meisterin Cynthia Barcomi verriet uns in einem exklusiven Interview, worauf es beim perfekten Osterzopf wirklich ankommt!

Der Hefezopf: Ein zeitintensiver Klassiker und traditioneller Minimalist

Cynthia Barcomi, in Seattle (Washington) geboren, zog 1985 nach Berlin. 1994 eröffnete die passionierte Bäckerin und Köchin ihre erste eigene Kaffeerösterei und Bäckerei. 1997 folgte die zweite Filiale in ihrer Wahlheimat Berlin. Seitdem veröffentlichte die Back-Königin zahlreiche Kochbücher, die allesamt inspiriert sind von ihren schönen Kindheitserinnerungen. Ihr Ziel? Ihre Liebe für die amerikanische Cuisine mit ihrer Passion für Deutschland zusammenzuführen. Mit uns sprach Cynthia Barcomi nicht nur über den perfekten Osterzopf, sondern auch über die Wichtigkeit, das Backen als handgemachtes Erlebnis gerade an traditionellen Feiertagen, wiederzuentdecken.

Liebe Cynthia, der Hefeteig ist auch für viele Backprofis nicht immer eine sichere Bank. Was muss man immer beachten?

„Das wichtigste für jeden Hefeteig ist, dass man sehr liebevoll mit ihm umgeht. Es ist wirklich nicht so wichtig, ob da jetzt Trockenhefe drin ist, oder frische Hefe. Viel viel wichtiger ist, dass, wenn man den Teig zusammengestellt hat, man ihn in Ruhe gehen lässt. Manche Leute haben eine Teigeinstellung in Ihrem Brotbackautomaten und können ihn dort bei perfekten 32-35 Grad entspannen lassen. Wenn man das aber nicht hat, auch kein Problem! Dann muss man sich in Geduld üben. Das ist meiner Erfahrung nach der Fehler Nummer Eins: Wenn man einen Hefeteig macht, dann verlieren die Leute die Geduld und lassen den Teig nicht genug gehen.“

Was passiert, wenn ein Teig erfolgreich aufgeht?

„Erst hier entwickeln sich die Textur und der Geschmack! Mein kleiner Geheimtipp für einen optimalen Geschmack? Ein bisschen Zitronenabrieb und ein wenig Orangenabrieb. Für mich persönlich ist das wie Parfum für den Kuchenteig: Es entwickelt ein wundervolles Aroma, ist sehr subtil und im Ergebnis einfach stimmig. Ach ja, und außerdem: Bitte niemals den Teig auf die Heizung stellen! Viele Leute wollen Ihrem Teig etwas Gutes tun und stellen die Schüssel gutgläubig auf die Heizung. Aber das ist einfach zu viel des Guten. Ein warmes, dunkles Plätzchen in der Küche reicht völlig aus. Decken Sie auch bitte nicht mit Klarsichtfolie ab, sondern nehmen Sie ein feuchtes Küchentuch aus Baumwolle, so kann der Teig atmen und glücklich wachsen.“

Was ist Ihrer Meinung nach die beste Zusammensetzung der Zutaten?

„Es kommt hier immer darauf an, was man möchte: Umso mehr Ei man in den Teig rührt, desto luftiger wird er. Je mehr Butter man in den Teig knetet, desto geschmackvoller wird er, aber auch reichhaltiger. Ich habe in puncto Hefezopf ja schon viel herum probiert, auch mit dem Verhältnis der Zutaten, da kann man relativ flexibel sein. Was für mich aber auf jeden Fall rein gehört sind Eier, diese verleihen dem Zopf eine gelbe, schöne Farbe. Aber wie bereits gesagt, VIEL wichtiger als die Frage, Rosinen oder nicht, Butter oder Öl, ist, dass man liebevoll mit dem Teig umgeht, ihn gerade zu Anfang schön knetet, bearbeitet und ihm die Zeit gibt, Textur und Geschmack zu entwickeln. Ein Hefeteig ist da wie ein Mensch, er braucht seinen Freiraum. Man kann einen Hefeteig nicht hetzen (lacht)!“

Wie stehen Sie zum aktuellen „healthy / vegan / glutenfrei“- Ernährungskult?

„Hm. Wichtig für mich ist, dass man niemals zu Ersatzzutaten greift, dass man wirklich versucht, gute, reine ursprüngliche Zutaten zu nehmen. Eiersätze und dubiose Puder gehören für mich in keinen Teig. Natürlich kann man, wenn man denn unbedingt einen veganen Hefezopf machen wollen würde, die Milch mit Hafermilch oder Mandelmilch ersetzen und statt Butter Kokosfett nehmen, dies eignet sich auch zum Backen. Natürlich ist es machbar: Aber ist es nötig? Im Grunde ist ein veganer Hefezopf ein bisschen wie eine Tofuwurst. Wenn man eine Wurst essen möchte, dann soll man einfach eine Wurst essen! Wenn man das nicht möchte, weil man es nicht mag oder einfach nicht verträgt, kann man ja etwas anderes essen. Muss es immer super gesund sein?

Für mich persönlich muss mein Back-Ergebnis immer die perfekte, beste Version dessen sein, was ich machen will. Hier: Die perfekte Version des Hefezopfes, dann bin ich zufrieden. Und ein veganer oder glutenfreier Hefezopf mit einer luftig, lockeren Textur? Schwierig! Da würde ich einfach etwas anderes machen, eine schöne Tarte? Für diejenigen, die keine schwerwiegende Allergie oder Krankheit haben, sondern einfach nur nach diesen neuen Healthy-Fit-Regeln leben, ist das unnötig.“

Wenn also sündigen, dann so richtig?

„Ja! Gerade an Ostern. Selbst wenn Sie sonst nicht viel Brot essen, dann sollten Sie sich sagen: Aber wenn, dann gönne ich mir ein richtiges Stückchen, selbstgemacht. Dann wissen Sie ganz genau, was in ihrem Essen enthalten ist. Ist das nicht der perfekte Moment? Es riecht toll, es schmeckt immer besser, man genießt und weiß, man hat es selbst gemacht.“

Wie wäre es mit einer extravaganten, modernen Interpretation des Hefezopfs?

„Ein Hefezopf ist für mich sehr klassisch, er ist nahezu minimalistisch! Ich glaube, dass diese Sachen, die sehr traditionell und klassisch sind, am besten genau so bleiben, wie sie sind. Es geht für mich persönlich vielmehr darum, eine respektvolle Version des Klassikers umzusetzen und bei den Wurzeln des eigentlichen Gebäcks zu bleiben. Es gibt total viele pseudo-moderne Hefezöpfe mit allerlei Zutaten, die meiner Meinung nach einfach nur ablenken. Natürlich, man kann vieles dazu mischen, von getrockneten Cranberrys, Kirschen bis hin zur Zimtsoße, aber ist das notwendig? Ich finde, es ist doch viel schöner, sich auf den Klassiker zurückzubesinnen. Diese sind es nämlich, die manchmal nicht zu toppen sind.

Eine moderne, zeitgemäße Abwandlung ist ja schon der oben genannte Bio-Zitronen- und Orangen-Abrieb. Das ist für mich die Interpretation von zeitgemäß: Zurück zu ursprünglichen Zutaten, zu Bio-Qualität, zum klassischen Selbermachen. Gourmet – das bedeutet für mich Abstand nehmen vom Kettenbäcker um die Ecke und seinen Osterzopf einfach selbst machen!“

Das ist ein Trend, den wir auch schon beobachten: Zurück zum klassischen, ursprünglichen Geschmack, ein schönes Fazit?

„Leider hat unsere Lebensmittelindustrie viele Dinge für den Konsumenten zugänglicher und vor allem billiger gemacht, aber sie haben auch, meiner Meinung nach, den Geschmack vieler Konsumenten einfach kaputt gemacht! Zu viel Salz, zu viel Zucker und Fett, zu viele künstliche Zusätze, das zerstört auf Dauer alle subtilen Geschmacksnerven. Dann muss erst wieder gelernt werden, wie Natürlichkeit schmeckt, zum Beispiel feine Vanille oder frische Zitrone.“

Und wie könnte man die Geschmacksnerven schöner kitzeln und auf Ihre Natürlichkeit testen, als mit einem frischen, selbstgemachten Hefezopf?

Wir danken der Berliner Back-Koryphäe für das tolle, charismatische Interview und werden mit Sicherheit ebenfalls eine kleine Runde backen. Für Sie zu Hause haben wir natürlich Cynthias Hefezopf-Rezept, viel Spaß beim Ausprobieren!

Cynthia Barcomis klassischer Hefezopf:

Zutaten: 1,25 Kilogramm Mehl, 1 Teelöffel Salz, 100 Gramm Zucker, Abrieb von einer Bio-Zitrone, Abrieb von einer halben Orange, 125 Milliliter Pflanzenöl, 2 Eier, 550 Milliliter warmes Wasser, 2 Päckchen Trockenhefe

Und so geht’s: Die trockenen Zutaten zuerst in einer großen Schüssel vermischen. Dann die Eier in einer kleinen Schüssel mit dem warmen Wasser und dem Öl verschlagen, die abgeriebene Zitronen- und Orangen-Schale hinzufügen. Die flüssigen Zutaten nun zu den trockenen Zutaten geben. Den Handmixer mit Knethaken einsetzen und kräftig durchrühren. Wenn alles gut vermischt ist, den Teig auf die Arbeitsfläche legen, vorher mit Mehl einstäuben.

Nehmen Sie nun den Teig in beide Hände und kneten Sie ihn auf der Arbeitsfläche, bis er weich und geschmeidig ist, sich aber relativ trocken anfühlt. Den liebevoll durchgekneteten Hefeteig im letzten Schritt in eine leicht eingeölte Schüssel legen und mit einem feuchten Baumwoll-Tuch bedecken. Nun kommt das wichtigste: Den Teig gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat! Dies entspricht meistens 45 Minuten. Währenddessen können Sie den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Flechtwerk: Nun geht es zur Königsdisziplin!

Legen Sie den gegangenen Hefeteig auf Ihre Arbeitsfläche und boxen Sie die Luft leicht aus diesem heraus. Teilen Sie den Teig in drei gleich große Stücke und rollen Sie jedes wurstförmig aus, bis jene circa 25 Zentimeter lang sind. Legen Sie die Enden der drei Stücke übereinander und beginnen Sie zu flechten. Sind Sie am Ende angelangt? Dann stecken Sie ebenfalls alle Enden wieder unter den Laib. Nehmen Sie den Teig und legen Sie ihn auf ein Backblech und lassen Sie ihn NOCHMALS 30 Minuten gehen. Danach können Sie den Zopf mit einer Eigelb-Wassermischung einpinseln, sodass er schön goldgelb wird.

Backzeit: ca. 50 Minuten.

Impressionen zum Thema Osterzopf à la Cynthia Barcomi , finden Sie hier in unserer Bildergalerie.

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