Molekulare Küche: Vom Labor auf den Teller

am 07.03.2013 um 12:18 Uhr

Zum Tag der gesunden Ernährung stellen wir Ihnen eine Kochkunst der besonderen Art vor: Die molekulare Küche. Wer bislang dachte, dass Stickstoff, Pipetten und Petrischalen lediglich dem Chemieunterricht vorbehalten sind, der kann sich nun eines besseren belehren lassen. Erfahren sie mehr über die einzigartigen Geschmacksexplosionen.

Was ist molekulare Küche?

Die Experten der molekularen Küche stellen sich die Frage, was auf biochemischer Ebene mit Lebensmitteln passiert, wenn diese zubereitet werden. Kreiert werden vor allem Gerichte, die einen unerwarteten Charakter entfalten, auf der Zunge zergehen, vielleicht zerplatzen, in jedem Fall aber in Konsistenz und Gestalt von den Originalen abweichen. Durch chemische Prozesse, wie zum Beispiel einem temperaturkontrollierten Wasserbad, das ein Garen unter Vakuum über lange Zeit ermöglicht, oder mit dem Rotationsverdampfer der zur Herstellung von Extrakten, Aromasalzen und Destillaten dient, werden immer wieder neue unerwartete Kompositionen kreiert. Als Pionier der Molekularküche gilt der Spanier Ferran Adrià. Der Koch wurde bereits mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und sein Restaurant El Bulli an der Costa Brava gilt als die Pilgerstätte aller Molekular-Fans.

Einbindung aller Sinne

Durch die überraschenden Kombinationen von Aromen, salzig über süß, Temperaturen und Texturen sind die Gerichte der molekularen Küche ein Erlebnis der Sinne. Denn hinter einer schlichten Gelee-Masse oder einem hauchdünnen Schaum verstecken sich wahre Geschmacksexplosionen, die man wohl nicht erwartet hätte. Gefrorene Parmesan-Luft mit Müsli, Gurkenschnee, heißes Eis, Bonbons aus Olivenöl oder Kaviar aus Melonen klingen nicht nur exotisch, sondern regen alle Sinnesorgane an und machen die Verköstigung zu einem Abenteuer. Fruchtsaftkaviar gehört dabei zu den bekannteren Spezialitäten der Molekularküche. Dafür wird der Saft in eine Kalziumlösung getropft. Vorher wurde er mit einem Geliermittel vermischt. Diese beiden Stoffe reagieren so miteinander, dass sich eine feste Schicht um die Safttropfen bildet. So entstehen kleine Kugeln, die wie Kaviar aussehen. Zerbeißt man diese Kugeln beim Essen, so tritt der flüssige Kern zum Vorschein. Molekular-Experten sprechen bei diesen Kügelchen von einer “Sphäre”.

Molekulare Küche erleben

Mittlerweile haben sich viele Liebhaber der molekularen Küche gefunden, denen das Experimentieren und Forschen alleine nicht genügt. Zahlreiche Kochbücher wie zum Beispiel Molekulare Küche: do-it-yourself und spezielle „Starter-Kits“ ermöglichen auch Hobby-Köchen sich an diese kulinarische Wissenschaft heranzuwagen. Wer sich lieber vom Profi bekochen lassen möchte, der kann sich in Deutschland vor allem in einem der Amador-Restaurants von Sternekoch Juan Amador beköstigen lassen. Eine tolle Alternative um die Kochkunst der molekularen Küche besser verstehen zu können, ist ein spezieller Kochkurs zum Beispiel über Jochen Schweizer. Ein Erlebnis der ganz besonderen Art. Probieren Sie es doch einmal aus!

Kommentare


Luxus: Mehr Artikel