Bauernbrot
heikehackmann am 27.03.2014
  • Arbeitzeit: 1
  • Koch-/Backzeit: 24
  • Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten für 3 Portionen
  • 10 g Anstellgut
  • 200 g Roggenmehl
  • 160 g Wasser
  • 320 g Roggenmehl
  • 20 g Salz
  • 320 g Wasser
  • 660 g Quellstück
  • 370 g Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl
  • 500 g Weizenmehl
  • 20 g Kümmel
  • 1 Würfel Hefe
  • 320 g Wasser
Zubereitung:
  1. Sauerteig-Anstellgut. 25 g Roggenmehl mit 25 g warmen Wasser mischen, 24 Std. in einer geschlossen Dose warm stellen. Nach 24 Std. zum ersten Ansatz 50 g Roggenmehl und 50 g warmes Wasser geben, wieder 24 Std. warm stellen. Zu diesem Ansatz 150 g Roggenmehl und 150 g warmes Wasser mischen, nochmals 24 Std. warm stellen. Nach ca. drei Tag ist der Ansatz fertig = Ausgangsbasis für Sauerteig (diesen Ansatz kann mal ca. 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren)
  2. Sauerteig: Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser vermischen und bei Zimmertemperatur 24 Std. ziehen lassen.
  3. Quellstück: Roggenmehl und Salz mischen, 320 g Wasser aufkochen, darüber gießen und 24 Std. ziehen lassen.
  4. Teig für 3 Brote: Quellstück, Sauerteig, Roggenmehl, Weizenmehl, Kümmel, Hefe und Wasser in eine Teigknetmaschine geben, langsam durchkneten, bis der Teig eine gute Bindung erhält, danach nochmals ca. 2 Min. auf höchster Stufe kneten. Den Teig ca. 20 Min. in einer mit Frischhaltefolie verschlossenen Schüssel ruhen lassen.
  5. Backofen auf 250°Grad vorheizen (wenn ihr habt, Backstein in den Ofen legen).
  6. Nach dem Ruhen aus dem Teig drei gleich große Stücke formen, diese Stücke rund wirken, auf eine mit Mehl bestäubte Fläche legen, mit einem Tuch abdecken, solange liegen lassen, bis sie die doppelte Größe haben.
  7. Brote mit Wasser einstreichen, direkt auf den heißen Stein legen, ca. 100 ml Wasser in den Ofen auf den Boden gießen (es entsteht Dampf), Tür sofort schließen.
  8. Nach 5-10 Min. die Temperatur auf 180°Grad herunterschalten und die Brote noch ca. 45 Minuten fertig backen.
  9. Garprobe: Auf die Unterseite vom Brot klopfen, wenn es hohl klingt, ist es gar.

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