Grundrezept für Sauerteigbrote

hk50ccam 28.03.2014 um 22:01 Uhr
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  • Arbeitzeit: 1
  • Koch-/Backzeit: 45 min
  • Ruhezeit: 100
  • Schwierigkeitsgrad: schwer
Zutaten für 1 Portionen
  • 600 g Weizenmehl (Type 550, 812, 1050, 1600) oder Roggenmehl (Type 815, 997, 1150, 1370, 1740) oder Dinkel
  • 400-800 g lauwarmes Wasser
  • 1 Prise/n Salz
  • 100 g Weizenmehl
  • 500 g diverse Mehle (je nachdem womit man backen möchte: Weizen-, Roggen-, Dinkelmehl)
  • 1 nach Bedarf Roggenschrot, Speck, Zwiebeln, Kerne, Körner, Haferflocken...
  • 1 nach Bedarf 10 g Hefe
  • 1 etwas Butter/Margarine
Zubereitung:
  1. Zuerst muss man den Sauerteig ansetzten. Das dauert dann auch erstmal 4 - 5 Tage. 150 g Mehl wird in einer Plastikschüssel mit dem lauwarmem Wasser gut vermischt, so dass ein recht flüssiger Teig entsteht. Die Wassermenge hängt von der Mehlsorte ab. Je niedriger die Type ist, desto weniger Wasser braucht man.
  2. Die Schüssel z. B. mit einem Geschirrtuch abgedeckt an einem warmen Ort (min. 25°C, besser noch 30°C) einen ganzen Tag lang ruhen lassen.
  3. Am zweiten Tag den Teig gut durchrühren und wieder 150 g desselben Mehls und lauwarmen Wassers dazugeben, durchrühren, so dass wieder ein schöner flüssigerer Teig entsteht und wiederum einen Tag lang abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
  4. Am dritten Tag riecht der Teig schon leicht säuerlich und wie am Vortag wird der Teig gut durchgerührt und mit 150 g Mehl und lauwarmen Wasser zu einem flüssigen Teig verarbeitet. Wiederum einen Tag an einem warmen Ort abgedeckt ruhen lassen.
  5. Am vierten Tag geschieht das selbe wie an den vorigen Tagen. Der Teig müsste nun ziemlich stark riechen.
  6. Am fünften Tag kann man sich nun an das Brotbacken machen. Entweder verwendet man den ganzen Sauerteig oder man kann einen Teil (50 g - 100 g) abgießen und für weitere Brote aufbewahren. [Der abgeschöpfte Sauerteig kann dann in einem fest verschlossenem Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wird der abgeschöpfte Sauerteig länger als eine Woche nicht genutzt, sollte je Woche 1 EL Mehl und 1 EL Wasser zugeführt werden - gut durchrühren und wieder fest verschlossen im Kühlschrank lagern. Übrigens: Je älter der Sauerteig ist, desto besser ist seine Triebkraft. D. h. vor allem, dass dem ersten Teig beim Brot backen als zusätzliche Hilfe Hefe zugeführt werden kann. Um den abgeschöpften Sauerteig wieder startklar zu machen wird 100 g Mehl und 100 g Wasser mit 100 g des abgeschöpften Sauerteigs in einer Plastikschüssel vermengt und gut durchgerührt. Dieser muss dann abgedeckt 12 Stunden ruhen. Dann werden noch zwei weitere Male 100 g Mehl und 100 g Wasser zugegeben, durchgerührt und an einen warmen Ort für 12 Stunden zum Ruhen gestellt. Dann ist der Sauerteig wieder startklar.]
  7. Dem Sauerteig kann als Hilfe ein wenig Hefe zugeführt werden. Dann wird er gesalzen und mit zusammengerechnet ca. 500 g der gewünschten Mehle und weiteren 100 g Weizenmehl vermengt und sehr gut durchgeknetet, so dass ein schöner Brotteig entsteht. Dieser sollte dann wieder 2 Stunden abgedeckt in der Plastikschüssel an einem warmen Ort gehen.
  8. Der Teig müsste nun gut gewachsen sein. Wenn nicht, ist es wahrscheinlich zu kalt für den Teig. Also nochmal Heizung etwas höher stellen, denn der Teig muss unbedingt wachsen! Den Teig nochmals gut durchkneten. Jetzt kann nach belieben Speckwürfel, Zwiebel, Schrot, Kerne, Körner, Kräuter und alles was das Herz begehrt in den Teig mit eingearbeitet werden.
  9. Den Teig in eine eingefettete Brotbackform geben und nochmals für 2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Wieder sollte der Teig gut wachsen!
  10. Nun wird endlich gebacken: Bei 170°C wird das Brot je nach Ofen ca. eine Stunde lang gebacken.

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