Ohne Weizeneiweiß

Mit diesen Rezepten gelingt glutenfreier Kuchen

Nina Rölleram 08.08.2016 um 17:19 Uhr
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Eine glutenfreie Lebensweise aufgrund einer Ernährungsumstellung oder einer Unverträglichkeit kann ganz schön tricky sein. In sehr vielen Produkten und klassischen Rezepten steckt Gluten in Form von Weizeneiweiß. Wenn Du jemandem einen glutenfreien Geburtstagskuchen backen möchtest, wirst Du feststellen, dass Du hierfür nicht die bewährten Rezepte aus Omas Sammlung verwenden kannst. Da das Gluten beim Backen dafür sorgt, dass der Kuchen schön seine Form behält und eine lockere Konsistenz bekommt, gibt es beim glutenfreien Backen ein paar Dinge zu beachten. Wir klären Dich auf über glutenfreie Mehlmischungen, verraten Dir, welche Geheimzutaten Gluten im Kuchen ersetzen können und versorgen Dich außerdem mit zwei gelingsicheren Rezepten! Du wirst sehen, glutenfreier Kuchen kann mindestens genauso lecker sein wie Kuchen aus Weizenmehl.

Anders als bei anderen Lebensmittelunverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz oder Nussallergien ist das Ersetzen von Gluten in einem Rezept etwas schwieriger. Denn Gluten ist ein großer Bestandteil von Weizenmehl und funktioniert im Teig wie ein Kleber. Ohne diesen Kleber kann ein Kuchen beim Aufgehen seine Form nicht behalten. Erste glutenfreie Backversuche schmecken meist knatschig und haben nichts mit einem lockeren Rührkuchen gemein. Das muss aber nicht sein, denn es gibt einige pflanzliche Getreidealtenativen und Samen, mit denen Du leckeren Kuchen backen kannst, ohne dabei etwas zu vermissen!

Glutenfreier Kuchen

Wenn man einige Tipps beachtet, kann man auch mit glutenfreiem Mehl leckeren Kuchen backen.

So verwendest Du glutenfreies Mehl

Glutenfreies Mehl

Zum Backen eignen sich am besten glutenfreie Mehlmischungen aus (Pseudo)-Getreidearten wie Quinoa, Reis, Amaranth, Braunhirse, Tapioka oder Buchweizen.

Während es im Supermarkt überall laktosefreie Milch zu kaufen gibt, bei der es sich um Kuhmilch handelt, aus der die Laktose herausgelöst wurde, kann man Gluten nicht einfach aus dem Weizenmehl entfernen. Übrig bleiben würde nur Stärkemehl, mit dem alleine man keinen Kuchen backen könnte. Um das Gluten zu ersetzen, bedarf es eines Bindemittels. In der glutenfreien Backstube haben sich dafür Johannisbrotkern-, Guarkernmehl oder gemahlene Flohsamenschalen bewährt. Diese pflanzlichen Verdickungsmittel bekommst Du in Apotheken oder größeren Supermärkten und Drogerien. Das Johannisbrot- oder Guarkernmehl hilft dem Teig ein Gerüst zu geben und die Flohsamenschalen verhindern durch ihre aufquellende Eigenschaft ein Austrocknen des Kuchens. Ein weiterer beliebter Inhaltsstoff in glutenfreien Mehlmischungen ist außerdem Xanthan. Dieses pflanzliche Bindemittel hält den Teig geschmeidig und hat sich als äußerst zuverlässiger Ersatz in glutenfreien Rezepten bewährt. Xanthan bekommst Du zum Beispiel bei Amazon. Zum Backen verwendest Du am besten fertige Mehlmischungen, die diese Inhaltsstoffe enthalten. Glutenfreie Mehle auf Tapioka-, Reis- oder Maisbasis bekommst Du in Drogerien, Supermärkten und Bioläden. Du kannst Dir aber auch Dein glutenfreies Mehl selbst mischen und dieses anstatt Weizenmehl in herkömmlichen Rezepten verwenden.

Für 1 kg glutenfreies Mehl brauchst du:

  • 400 g weißes Reismehl (online oder aus einem asiatischen Lebensmittelladen,nicht zu verwechseln mit Klebreismehl!)
  • 300 g Tapiokamehl oder -stärke  (online oder aus einem asiatischen Lebensmittelladen)
  • 300 g Maisstärke (Speisestärke auf Maisbasis)
  • 4 TL Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl
  • 2 TL gemahlene Flohsamenschalen
  • 2 TL Xanthan

Alles miteinander vermischen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Vor der Verwendung noch einmal gut durchmischen.

Rezept für einfachen Rührkuchen mit glutenfreiem Mehl

Glutenfreier Kuchen

Zum Glück müssen Glutenallergiker dank Weizenmehl-Alternativen nicht auf leckeren Schokokuchen verzichten.

Für eine runde 26cm-Springform brauchst Du:

  • 375 g glutenfreie Mehlmischung
  • 210 g ungesüßtes Kakaopulver
  • 3/4 TL Salz
  • 2 3/4 TL Natron (Backsoda)
  • 2 TL Backpulver
  • 420 g weiche Butter oder Margarine
  • 300 g Zucker
  • 150 g brauner Zucker
  • 2 große Eier
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 480 ml Milch
  • 370 g griechischer Joghurt oder Magerquark

Zubereitung:

  1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen und eine runde 26cm-Springform einfetten. In einer Schüssel das glutenfreie Mehl, Kakao, Salz, Natron und Backpulver vermischen.
  2. In einer separaten Rührschüssel Butter, Vanillezucker, und Zucker schaumig schlagen. Eier nach und nach dazu geben und mit dem Handmixer verrühren. Schließlich noch die Milch dazugeben.
  3. Löffelweise den Joghurt oder Quark und die Mehlmischung unterheben bis alles miteinander vermengt ist.
  4. Den Teig in die Form füllen und etwa 45 Minuten backen. Danach gut auskühlen lassen und erst dann aus der Form stürzen.

Rezept für dekadenten mehlfreien Schokokuchen

Glutenfreier Kuchen ohne Mehl

Kuchen ohne Mehl? Ja, das funktioniert und schmeckt sogar besonders schokoladig!

Glutenfrei backen geht auch ganz ohne Mehl. Dieser Schokokuchen schmilzt auf der Zunge und schmeckt so schokoladig, dass Du schon nach einem Stück im Schoko-Himmel schweben wirst! Da der Kuchen eine ganz zarte Konsistenz hat, musst Du mit ihm etwas vorsichtiger umgehen, wenn Du ihn aus der Form löst.

Für eine runde 26 cm-Springform brauchst Du:

  • 210 g Blockschokolade
  • 140 g Butter
  • 2 große Eiweiße (etwa 60 g ohne Schale)
  • 3 große Eier (etwa 180 g ohne Schale)
  • 180 g Zucker
  • 50 g ungesüßtes Kakaopulver

Zubereitung: 

  1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Eine Springform leicht einfetten, mit Backpapier auslegen und diese auch noch einmal einfetten.
  2. Butter und Schokolade im Wasserbad oder bei sehr niedriger Leistung in der Mikrowelle schmelzen und miteinander verrühren. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
  3. Eiweiß mit dem Handmixer zu Eischnee schlagen. Etwa die Hälfte des Zuckers und des Kakaopulvers untermischen, bis die Masse glänzend wird.
  4. In einer anderen Schüssel die 3 Eier mit dem restlichen Zucker und Kakaopulver schaumig rühren. Dann die Butter-Schokoladen-Mischung dazugeben und verrühren. Die Eischnee-Mischung vorsichtig unterheben.
  5. Den Teig in die Springform gießen und glatt streichen. Auf mittlerer Schiene 30-35 Minuten backen bis sich die Ränder leicht von der Form lösen.
  6. Gut auskühlen lassen, in den Kühlschrank stellen und mit einem scharfen, nassen Messer in Portionen schneiden.

Wie Du siehst, bietet auch glutenfreies Backen einige Möglichkeiten. Wenn Du einen Kuchen für eine Person mit einer Zöliakie backen möchtest, erkundige Dich am besten vorher über die genauen Unverträglichkeiten. Manche Glutenallergiker reagieren auch empfindlich auf Maismehl oder Xanthan oder haben weitere Lebensmittelallergien. Wenn Du lieber einen veganen Schokokuchen backen möchtest, kannst Du diesen Kuchen mit einer glutenfreien Mehlmischung ausprobieren.

Bildquelle: iStock/Innershadows, iStock/marekuliasz, iStock/Innershadows, iStock/ErikaMitchell

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