Entenbrust a la Mans mit Bemmchen-Kroketten an Salat der Saison
diddel30 am 18.03.2014
  • Arbeitzeit: 40 min
  • Koch-/Backzeit: 1
  • Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten für 4 Portionen
  • 4 Stück Entenbrust
  • 4 EL Honig
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 TL Honigsenf
  • 150 ml Rotwein
  • 150 ml Wasser
  • 600 g Kartoffeln
  • 2 Stück Eier
  • 20 g Stärkemehl
  • 20 g zerlassene Butter
  • 1 Päckchen Bämmchen oder Semmelmehl
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 TL Salz
Zubereitung:
  1. Zubereitung der Entenbrust: Entenbrust mit der Haut nach unten in der Pfannen ca. 10 Min. bei schwacher Hitze braten. Das meiste Fett abgießen und Entenbrust wenden, von der Fleischseite 4 Min. bei starker Hitze braten. Grob zerteilte Zwiebel zugeben. Mit der Haut nach oben in eine Auflaufform legen, das Wasser und die Hälfte des Rotweins zugeben. Honig, Senf, Salz, Pfeffer und Sojasauce verrühren und über die Entenbrust (Hautseite) pinseln. In den kalten Ofen schieben, auf 175° Umluft schalten. - 20 Min. - garen. Nach Ende der Garzeit die Entenbrust auf ein Küchenpapier legen. Den restlichen Rotwein zu dem Sud geben, in der Auflaufform verrühren, dann durch ein Sieb in einen kleinen Kochtopf gießen. Sollte die Sauce zu fettig sein, die Oberfläche mit einen Küchenkrepp ab-fetten. Den Sud köcheln und ein reduzieren, eventuell etwas abbinden.
  2. Zubereitung der Bemmchen- Kroketten Die Kartoffel schälen und kochen, Stampfen (am besten durch eine Kartoffelpresse drücken). Auskühlen lassen. Danach 2 Eigelbe, Stärkemehl, Butter , Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack beigeben und kräftig durchrühren. Kleine Kroketten formen . Erst einen kleinen Kloß, dann rollen und die Enden leicht flach drücken. Diese im gerührten Eiweiß und danach in zerstoßenen Bemmchen wälzen. Am besten gibt man die Bemmchen in einen Gefrierbeutel , dann mit der flachen Außenseite des Fleischklopfer feste klopfen, somit zerbröseln. Die Bämmchen Kroketten in heißem Fett schwimmend bzw. in der Friteuse ausbacken, bis sie die gewünschte Farbe erreicht haben.

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