Cronuts: Objekte der Begierde

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Cronuts: Objekte der Begierde

Anna-Maria von Kentzinsky am 30.07.2015 um 09:07 Uhr

New York, 2013: In Soho eröffnet eine kleine Bäckerei. Nach kürzester Zeit entwickelt sich ein waschechter Hype um das Naschwerk Namens Cronuts, das dort verkauft wird. Wer sich einen sichern möchte, muss bereits lange vor der Ladenöffnung Schlange stehen. Inzwischen gibt es selbst in Deutschland vereinzelte Bäckereien, die Cronuts hinter der Ladentheke liegen haben. Doch leider kann nicht jeder beim Bäcker nebenan in den Genuss von Cronuts kommen. Ist Selbstbacken eine Alternative?

Was steckt überhaupt hinter diesem seltsamen Namen – Cronuts? Klar ist schon mal, dass Cronuts süßes Gebäck sind. Optisch erinnern sie an Donuts: Es sind kleine Kringel mit einem Loch in der Mitte, mitsamt leckerer Füllung und einer süßen, oft kunterbunten Glasur. Doch ihr Teig ist leicht, luftig und blättrig – eher wie Croissants also. Ausgebacken werden sie aber wieder wie Donuts in heißem Fett und nicht in der Hitze des Backofens. Et voila – die Mischung aus Croissant und Donut heißt Cronut! Erfunden hat ihn Dominique Ansel, ein Bäcker aus New York City, im Jahr 2013. Angeblich hat er ganze acht Monate am perfekten Rezept gefeilt. Der Aufwand hat sich offenbar gelohnt, denn bereits kurz nach der Eröffnung seiner Bäckerei waren die New Yorker Hals über Kopf verliebt in den Hybrid aus Donut und Croissant. So sehr sogar, dass sie freiwillig drei Stunden vor Ladenöffnung Schlange stehen – lange, bevor die Sonne sich am Horizont blicken lässt. Die Herstellung der Cronuts ist aufwendig, das Originalrezept von Dominique Ansel veranschlagt ganze drei Tage für die Zubereitung. Pro Tag kann er deswegen gerade einmal 300 Exemplare backen, weswegen der Verkauf auf zwei Stück pro Person limitiert ist – ein sehr rares Angebot für eine Millionenstadt wie New York. Nicht selten kam es vor, dass die begehrten Cronuts ausverkauft waren, lange bevor das Ende der Schlange die Theke erreichte.

Chocolate and almond croissant and doughnut mixture on a wooden table

Cronuts: Halb Croissant, halb Donut, ganz und gar verführerisch

Natürlich dauerte es da nicht lang, bis sich ein regelrechter Schwarzmarkt um die Objekte der Begierde entwickelte: Menschen kauften Cronuts, um sie dann für ein Vielfaches des Preises (ein Cronut kostet fünf Dollar) an Liebhaber zu weiter zu verkaufen. Der Hype in New York schwappte schnell auf den Rest des Landes über, Blogs explodierten, die Medien feierten den neuen Zuckerkringel. Da versteht es sich von selbst, dass auch andere Bäcker an einer eigenen Variation des Cronuts tüftelten. Doch der findige Bäcker aus Soho ließ sich nicht lumpen: er hat sein Gebäck samt Namen patentieren lassen. Also werden in amerikanischen Bäckereien und Cafés Cronuts unter Namen wie Fauxnuts, Frenchnuts, Crossynuts, Doissants oder Crullants feilgeboten.

Auf der Jagd nach Cronuts

Auf deutschem Boden an Cronuts zu kommen, ist nicht ganz einfach. Erstens ist der Name wie bereits erwähnt geschützt, deswegen wirst Du auch hierzulande kaum fündig werden, wenn Du nach Cronuts suchst. Zweitens haben bisher nur wenige Bäckereien und Konditoreien den Cronut in ihr Programm aufgenommen. Das mag zum einen daran liegen, dass wir mit Viktoria bereits einen glasierten Gebäckkringel aus frittiertem Teig kennen, der dem Cronut schon nahe kommen dürfte. Vielleicht aber wollen viele die Trendentwicklung in Deutschland erst einmal beobachten, bevor sie sich an die Schöpfung eines Cronuts machen. Fakt ist: Bisher können nur Großstädter in den Genuss von Cronuts kommen: Die üblichen Verdächtigen – also Berlin, Hamburg, Köln, Stuttgart und München – bieten vereinzelt Cronuts an, doch selbst hier muss man suchen, sich umhören, die Augen offen halten.

Sind selbstgemachte Cronuts die Lösung?

Wenn die Lust auf Cronuts also zu groß wird und kein Bäcker in der Nähe ist, bei dem das Naschwerk in der Auslage thront, bleibt einem nur eines übrig: selbst ran ans Werk! Das Originalrezept von Dominique Ansel ist inzwischen auch im Internet zu finden, doch auch wer sich durch die englische Sprache und die amerikanischen Maßeinheiten wurschtelt, wird einiges an Backerfahrung und Geduld mitbringen müssen, um dieses Rezept Realität werden zu lassen. Für den Gelegenheitsbäcker ist es eindeutig nichts. Seinen Plunderteig stellt der Bäcker natürlich von Hand her: Ein Hefeteig wird mit perfekt temperierter und aufgeschlagener Butter zu vielen, vielen feinen Lagen verarbeitet, der dann eine ausgedehnte Ruhepause im Kühlschrank einlegt, bevor die Rohlinge ausgestochen werden. Nach dieser Prozedur wandern sie eine weitere Stunde zurück in den Kühlschrank. Damit der Hefeteig aufgeht, muss er anschließend an einem warmen, feuchten Ort gehen, der jedoch nicht zu wohltemperiert sein darf, da sonst die enthaltene Butter schmilzt. Frittiert werden die „At-Home Cronuts“ dann in Traubenkernöl bei exakt 175° Celsius. Nachdem sie noch warm in zuvor aromatisiertem Zucker gewälzt wurden, werden sie mit einer Spritztülle mit hausgemachter Ganache gefüllt und zu guter Letzt mit einer feinen Glasur überzogen.

Zugegeben, diese Prozedur von Dominique Ansel ist nichts für Ottonormalbäcker; wer sich nicht regelmäßig auf Konditorniveau austobt, wird mit dem Originalrezept für Cronuts vermutlich nicht glücklich. Es setzt jede Menge Erfahrung mit dem Zutaten und den Prozessen voraus, die das Endergebnis deutlich beeinflussen. Doch das heißt längst nicht, dass der Traum von Cronuts begraben werden muss. Es gibt deutlich simplere Varianten, die für jedes Level machbar sind. Wer sich einiges zutraut, bereitet zu Hause einen eigenen Plunderteig zu, ohne die Spezifikationen des Originalrezepts. Ungeduldige und all jene, die es lieber noch nicht mit einem Plunderteig aufnehmen möchten, können sich einen fertigen Teig (der beispielsweise auch als Croissant-Teig zu haben ist) aus dem Kühlregal mit nach Hause nehmen. Wer keinen findet, kann auch auf Blätterteig umsteigen, sollte sich hierbei aber über den Unterschied der zwei bewusst sein: Ein Plunderteig enthält Hefe, sodass er wunderbar weich aufgeht. Ein Blätterteig hingegen nicht. Das wird sich auch auf die Konsistenz der Cronuts auswirken. Doch zurück zur machbaren Eigenproduktion: Die Teigplatte wird drei- bis viermal übereinander geschlagen, ausgerollt und mit einem Donut-Cutter ausgestochen. Alternativ können auch ein Trink- und ein Schnapsglas zum Einsatz kommen. Wie viele Cronuts aus einer Packung Plunderteig gebacken werden können, hängt von der Päckchengröße ab. Im Durchschnitt dürften es zwischen vier und sechs Stück sein. Dann ab damit in die Fritteuse, einmal über einen Teller mit Zucker rollen und anschließend abkühlen lassen. Wer sie jetzt noch mit einer Füllung versehen möchte, kann eine Ganache, eine Buttercreme oder auch ein Fruchtkompott zaubern – oder einfach zu fertigem Vanillepudding greifen. Einen Spritzbeutel braucht es nicht unbedingt, die Cronuts können auch quer aufgeschnitten, bestrichen und wieder zusammengesetzt werden. Eine einfache Glasur wird aus geschmolzener Butter, Puderzucker und Aromen (wie zum Beispiel Vanille, Rosenwasser, Orangenöl, Zitronenschale oder Fruchtmus) angerührt. Die Glasur über die Kringel träufeln – und fertig sind die Cronuts Marke Handarbeit.

In den USA sind sie ein gefeierter Star, der einen echten Hype ausgelöst hat. Doch so wirklich sind Cronuts auch zwei Jahre nach ihrer Erfindung noch nicht in deutschen Bäckereien angekommen. Die Liaison aus Donut und Croissant ist auf jeden Fall einen Versuch wert, vor allem für waschechte Naschkatzen. Die Herstellung der blättrigen Gebäckkringel ist mitunter gar nicht so schwierig, denn man muss sich dabei nicht unbedingt an das sehr aufwendige Originalrezept halten. Einfache Varianten mit fertigem Plunderteig lassen den Traum von dem Biss in den Cronut in greifbare Nähe rücken.

Bildquelle: iStock/martiapunts


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