Mit Fondant wird die nächste Geburtstagstorte zum echten Hingucker
Anna-Maria von Kentzinsky am 25.09.2015

Backen als Hobby ist in Deutschland seit einigen Jahren auf dem Vormarsch. In den Öfen der Nation gedeihen Kuchen, Cupcakes, Cakepops und allerlei anderer Leckereien, in den heimischen Backstuben werden Torten gezaubert, die denen eines Konditors oftmals in nichts nachstehen. Für den perfekten Look – sei es eine Verzierung aus Zuckerblumen, kleine Figürchen oder gar eingeschlagene Torten – darf Fondant nicht fehlen. Wir verraten Dir, wie das Backen mit Fondant zum durchschlagenden Erfolg wird und Du Deine Liebsten mit einem wahren Meisterstück überraschst.

Bevor es losgeht, wahre Tortenträume zu schaffen oder Cupcakes und Cakepops durch liebevolle Details aus Fondant zu besonderen Hinguckern zu machen, gibt es einige nützliche Dinge über den Stoff, aus dem Tortenträume gemacht sind, zu wissen. Erst einmal: Was ist Fondant überhaupt? Die Frage ist schnell beantwortet. Der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt so viel wie „schmelzend“. Wer die weiche, samtige Zuckermasse einmal probiert hat wird bestätigen können, dass Fondant tatsächlich auf der Zunge zergeht. Es wird unter anderem für das Eindecken und Dekorieren von Torten und Gebäck genutzt. Hergestellt wird Fondant aus Wasser, verschiedenen Zuckerarten (Saccharose, Glucosesirup und Invertzuckercreme) und Pflanzenfett. Die Zutaten werden gekocht und geknetet, bis daraus eine weiche, weiße Paste geworden ist, die sich in fast jede Form bringen lässt.

Mit Fondant wird die nächste Geburtstagstorte zum echten Hingucker

Mit Fondant wird die nächste Geburtstagstorte zum echten Hingucker

Wofür wird Fondant verwendet?

Fondant ist in der Patisserie zu Hhause und wird dort verwendet, um Torten, Petit Fours und andere Köstlichkeiten mit einem Flair des Besonderen zu versehen. Konditoren zaubern daraus zarte Blüten, kleine Figürchen oder beschriftete Aufleger in allen Größen, Formen und Farben. Mit ihnen bekommen dann winzig kleine und riesengroße Meisterwerke den letzten Schliff. Konditoren nutzen Fondant aber auch, um festliche Torten damit einzudecken und ihnen so eine unberührte, gleichmäßige Oberfläche zu verleihen, die den Schmuckstücken einen beinahe surrealen Look verschafft. Fondant wird daher auch als Einschlagmasse bezeichnet. Nicht wegzudenken ist Fondant bei Motivtorten, bei denen die Optik eindeutig im Vordergrund steht. Hier werden aus der Zuckermasse kunterbunte Meisterwerke geschaffen, die verschiedenste aufgreifen. Mit ihnen lässt sich quasi jedes Thema nach individuellen Wünschen umsetzen.

Küchenbattle: Fondant vs. Marzipan

Torten eindecken? Essbare Dekoration? Macht man die nicht aus Marzipan? In der Tat wird die Paste aus gemahlenen Mandeln auch benutzt, um Torten und anderen Ofenstücken den letzten Schliff zu geben. Zu welchem Überzugmittel man greift, ist im Grunde Geschmackssache und das im wahrsten Sinne des Wortes. Marzipan schmeckt eben nach Marzipan, Fondant ist einfach nur eine süße Masse, die sich zusätzlich aromatisieren lässt. Doch es gibt noch mehr Unterschiede zwischen den beiden: Marzipan hat von Natur aus eine leicht gelbliche Färbung, während Fondant in strahlendem Weiß daherkommt, das natürlich eine perfekte Grundlage für Färbungen ist. Da Fondant aus sehr fein gemahlenem Puderzucker besteht, hat es eine sehr feine und glatte Textur, während Marzipan im Vergleich deutlich grobkörniger ist. Das ist allerdings noch nicht alles: Die klebrige Konsistenz von Marzipan macht es oft schwer, mit ihm feine Arbeiten durchzuführen, während der recht trockene Fondant keine Rückstände an den Händen hinterlässt.

Fondant kaufen oder selbst herstellen?

Viele Hobbybäcker stellen ihren Fondant selbst her, auf diese Weise kann man immer genau die Menge produzieren, die man auch benötigt, und muss nicht etwa auf den Postboten warten, der einem den im Onlineshop bestellten Fondant nach Hause liefert. Wer sich allerdings das erste Mal an die Arbeit mit der Zuckermasse wagt, sollte den Fondant für die ersten Torten fertig kaufen, um ein Gefühl für ihn zu entwickeln. Wie bereits erwähnt, ist er in zahlreichen Onlineshops zu haben, die das süße Werkeln in der Küche zum Thema haben. Hier bekommt man auch größere Mengen und Markenware wie beispielsweise Satin Ice, Renshaw oder Callebaut in jeder erdenklichen Farbe, auf diese Weise erspart man sich auch das eigenhändische Färben der Einschlagmasse. Sobald mehr Erfahrung in Sachen Konsistenz und Verarbeitung vorhanden ist, kann man ruhig einmal mit selbstgemachtem Fondant herumexperimentieren, dazu gibt es zahlreiche detaillierte Anleitungen auf den verschiedensten Backblogs.

Torten mit Fondant einschlagen

Leider ist es ist damit getan, einfach eine x-beliebige Torte mit Fondant einzuschlagen. Ein paar grundlegende Regeln müssen dabei unbedingt beachtet werden. Die Einschlagmasse benötigt einen relativ festen und nicht zu feuchten Untergrund, an den sie sich anschmiegen kann. Eine Sahnetorte zum Beispiel gibt auf Druck sofort nach und ist daher nicht geeignet, um sie mit Fondant zu bedecken. Dazu kommt, dass Sahne viel Flüssigkeit enthält, die den zuckerbasierten und somit wasserlöslichen Fondant einfach verflüssigen könnte – ein Albtraum für jeden Zuckerbäcker.

Die richtige Basis: Es muss also ein „Untergrund“ her, der relativ fest wird, sodass sich der Fondant problemlos darauf verarbeiten lässt. Eine Buttercreme ist da bestens geeignet und wer freut sich nicht über eine schöne Buttercremetorte? Denkbar wäre auch ein Überzug mit Ganache, einer zartschmelzenden Schokoladenglasur. Zuerst muss die Torte also rundherum mit Buttercreme ein- und glattgestrichen werden. Sobald sie fest geworden ist, kann es mit dem Einschlagen losgehen. Damit auch ausreichend Fondant vorhanden ist, muss vorher die benötigte Menge ermittelt werden.

Fondantmenge berechnen: Je größer und höher die Torte, desto mehr Fondant wird benötigt. Die meisten Torten haben eine Höhe von etwa 8 bis 10 Zentimetern. Die folgende Auflistung zeigt die benötigte Menge Fondant für eine Fondanttorte in den jeweiligen Durchmessern:

20 Zentimeter = 500 Gramm

24 Zentimeter = 600 Gramm

26 Zentimeter = 700 Gramm

28 Zentimeter = 800 Gramm

Doch das war noch nicht alles, schließlich muss der Fondant auch noch ausgerollt werden. Damit die Fondant-Platte später auf jeden Fall die gesamte Torte bedeckt, muss auch dieser Durchmesser ermittelt werden. Dazu werden der Tortendurchmesser und zwei Mal die Tortenhöhe zusammengerechnet und ein „Überhang“ von knapp 4 Zentimetern pro Seite addiert. Die Formel für die Fondantdecke lautet also folgendermaßen:

Durchmesser + 2x Höhe + 8 = Größe der Fondantdecke in Zentimetern

Beim Ausrollen sollte die Einschlagmasse zwischen drei und fünf Millimetern stark sein. Anfänger sind mit fünf Millimeter auf der sicheren Seite, denn eine dickere Decke verzeiht mehr Anfängerfehler.

Immer schön kneten! Beim Verarbeiten des Fondants sind vor allem Geduld und Durchhaltevermögen gefragt. Damit er richtig schön weich und geschmeidig wird, muss er mindestens Raumtemperatur haben und ordentlich geknetet werden. Sobald die Arme schwächeln und der Gedanke aufkommt, dass der Fondant nun ausreichend malträtiert wurde, knetet man ihn einfach noch etwas länger. Die Arbeitsfläche bestäubt man dabei am besten mit Speisestärke, sie sorgt zuverlässig dafür, dass der Fondant weder an den Händen noch am Untergrund kleben bleibt.

Fondant färben: Egal, ob knallige Farben oder zurückhaltende Pastelltöne, Fondant kann fast jeden Farbton annehmen. Bevor jetzt die Lebensmittelfarbe gezückt wird, muss der Fondant aber mindestens so weich geknetet werden wie beim Einschlagen der Torte. Zum Färben verwendet man am besten Pastenfarben, sie haben eine starke Pigmentierung, sodass schon kleineste Mengen für ein intensives Farbergebnis sorgen. Darüber hinaus enthalten sie nur wenig Flüssigkeit, sodass sich die Konsistenz der Zuckermasse nicht oder nur geringfügig verändert. Beim Färben tastet man sich am besten in kleinen Schritten an den gewünschten Ton heran, die Pastenfarben kann man bei kleineren Mengen oder sanften Tönen mit einem Zahnstocher dosieren. Beim Kneten sind Einmalhandschuhe aus Latex zu empfehlen, denn die kräftigen Farben können auch die Haut färben. Zwar nicht dauerhaft, doch ein oder zwei Tage bleiben sie durchaus auf der Haut haften. Nachdem etwas Farbe auf den weichen Fondant gegeben wurde, schlägt man sie nach innen ein und knetet die Masse dann so lange, bis sich die Farbe gleichmäßig verteilt hat und keine Marmorierung mehr zu sehen ist. Dabei sollte man darauf achten, dass sofort ausreichend Fondant gefärbt wird, denn wenn die Masse ausgeht und neue nachgefärbt werden muss, ist es sehr schwer, wieder den gleichen Farbton zu treffen.

Eindecken: Ist der Fondant richtig schön weich und geschmeidig, kann er ausgerollt und über die Torte gelegt werden. Die Creme der Torte, sei es nun Ganache oder eine Buttercreme, sollte bereits fest und kalt sein. Die Fondantdecke wird nun mittig auf der Torte platziert und mit einem Glätter aus Plastik gleichmäßig auf der Oberfläche angedrückt. Anschließend werden auch die Seiten vorsichtig angedrückt. Kleinere Luftblasen können mit einer feinen Nadel aufgestochen und herausgedrückt werden. Anschließend wird der Überstand mit einem scharfen Messer abgeschnitten.

Fondanttorte lagern: Bis sie ihren großen Augenblick hat, darf eine Fondanttorte ruhig im Kühlschrank aufbewahrt werden. Allerdings sollte sie dann offen stehen und niemals abgedeckt werden, denn sonst kann die Torte zu schwitzen beginnen und das entstehende Kondenswasser die Fondantdecke auflösen. Es reicht allerdings auch aus, sie an einem trockenen, aber kühlen Ort zu lagern. In jedem Falle sollte sie vor jeder Form von Feuchtigkeit geschützt werden.

Fondant aufbewahren: Übrig gebliebener Fondant ist im Grunde unbegrenzt haltbar, wenn er richtig gelagert wird. Er ist sehr anfällig gegenüber Feuchtigkeit und Trockenheit: Feuchtigkeit löst ihn auf und sobald er trocknet, härtet er aus und kann nicht mehr verarbeitet werden. Daher sollte Fondant immer absolut luftdicht verpackt aufbewahrt werden. Ist er gefärbt, bleibt seine Farbe bei der Lagerung in Dunkelheit ebenfalls gut erhalten.

Der Weg zur ersten eigenen Fondanttorte ist vielleicht nicht der einfachste, doch der Aufwand lohnt sich garantiert. Schließlich werden Deine Gäste nicht nur von dem Schmuckstück selbst begeistert sein, sondern sich auch über die Mühe und Liebe freuen, die Du investiert hast. Und wenn es nicht gleich beim ersten Mal klappen sollte, wie Du es Dir vorstellsat, lass Dich nicht aus der Bahn werfen. Es ist schließlich noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Bildquelle: iStock/RuthBlack


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  • Anna-Maria von Kentzinsky am 28.09.2015 um 17:25 Uhr

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