Knusperparade

Macarons – kunterbunte Trendsetter

Anna-Maria von Kentzinskyam 05.10.2015 um 12:54 Uhr

Ah – les Macarons. Dieser französische Traum der Backkunst eroberte in den letzten Jahren auch die deutschen Herzen im Sturm. Inzwischen verkauft fast jede Konditorei, die etwas auf sich hält, die kleinen kunterbunten Knusperhappen. Außen luftig-leichtes Mandelbaiser in den leuchtendsten Farben, innen geschmacksintensive Cremefüllungen in Geschmacksrichtungen von Ananas bis Zitrone. Macarons kannst Du aber nicht nur kaufen – Du kannst sie jetzt auch selbst backen.

Wer hätte gedacht, dass eigentlich die Italiener die Lorbeeren für diese ausgefuchste Patisseriekunst verdient haben? Die Franzosen haben die Macarons vielleicht verfeinert und sie damit zu einem der leuchtenden Sterne am Gebäckhimmel gemacht, tatsächlich ist aber das schöne Florenz die Geburtsstadt der Macarons, die im 16. Jahrhundert noch ohne die verführerische Füllung hergestellt wurden. Caterina de Medici packte im damals ein paar der High-Class-Kekse ein (sie trugen noch den venezianischen Namen macarone, was übersetzt „feiner Teig“ bedeutet) und nahm sie mit auf ihre Reise nach Frankreich. Dort war man so begeistert von „les macarons“, dass die Franzosen das kleine Gebäck flugs adoptierten. Die Baiserhäubchen mit Mandelmehl werden erst seit dem 19. Jahrhundert gefüllt – zuerst mit fruchtiger Marmelade oder zart schmelzender Buttercreme, dann auch mit cremiger Ganache. Die Franzosen sind derart verliebt in ihre bunten Adoptivkinder, dass sie ihnen sogar einen Tag widmen: der 20. März ist in Frankreich der „Jour du Macaron“ – der Tag der Macarons.

fresh macaroons and ripe blackberry on a wooden background

Kunterbunt und himmlisch süß: Macarons bringen Farbtupfer auf die Kaffeetafel

Wer köstliche Macarons möchte, muss sich aber nicht unbedingt auf die Suche nach einer modernen Konditorei machen, die die Trendsetter aus Paris hinter der Theke liegen hat. Ein Gang zum nächsten Supermarkt reicht auch, denn mit ein bisschen Übung kann jeder himmlische Macarons zaubern. Zugegeben, wer die knusprigen Köstlichkeiten perfekt hinbekommen möchte, muss viele Kleinigkeiten beachten. Es wird sogar gemunkelt, dass die richtige Herstellung von Macarons schon eine Wissenschaft für sich ist und der perfekte Macaron der heilige Gral der Patisserie sei. Ganz so ernst muss man es vielleicht nicht nehmen, dennoch zählt beim Zaubern der Macarons jedes Gramm. Die cremig gefüllten Baiserkekse sind also genau das Richtige für Fans der exakten Messkunst.

Macarons: Mach’s nach Maß

Die Doppelkekse mit der Cremefüllung schmecken immer. Für Anhänger des Kultes liegt der Clou allerdings in der Perfektion der Habe. Sie hat unten kleine sogenannte Füßchen und oben eine gleichmäßige Form sowie eine Oberfläche, die in ihrer Glätte einem Babypopo in nichts nachsteht. Als Neuling in der Macaronszene kann die Perfektion der Gleichförmigkeit allerdings erst einmal warten. Optisch schon perfekt oder nicht, damit sie schmecken, verlangen Macarons, dass das Rezept akribisch eingehalten wird. Ja, das Eiweiß muss aufs Gramm genau gewogen werden. Der Grund: Damit die Macaronage (so nennen Profis den Teig für Macarons) nicht verläuft oder zu trocken wird und reißt, muss die Flüssigkeitsmenge genau passen. Wer kann und will, zerkleinert auch die gemahlenen Mandeln noch einmal, damit sie richtig schön fein werden. Mandeln und Puderzucker werden in gleichen Teilen vermischt und anschließend mit Eiweiß zu einer Paste verarbeitet. Diese Paste wird dann unter eine Eischneemasse gehoben. Natürlich lassen sich Macarons in allen Farben einfärben und mit der Creme kann man entweder tolle Kontraste oder feine Nuancen setzen. Zum Färben greift man am besten zu Pulver oder Pastenfarben, denn die gängigen Lebensmittelfarben enthalten zu viel Flüssigkeit für die Baisermasse und die Pigmentierung ist meist zu schwach. Aus der Schüssel auf das Backblech bringt man die Häubchen am besten mit einem Spritzbeutel. Wer sich nicht zu einhundert Prozent auf sein Augenmaß verlassen möchte, zeichnet vorher Kreise in der Größe eines zwei Euro Stückes auf die Rückseite des Backpapiers, dann werden die Macarons garantiert alle gleich groß. Schließlich sollen sie beim Zusammensetzen auch genau aufeinanderpassen. Wer sich die Arbeit sparen möchte, besorgt sich eine Macarons Backmatte aus Silikon, die meistens genug Platz für 24 fertige Macarons bietet. Bevor Du sie allerdings in den Backofen schiebst, lässt Du die frischen Baiserhäubchen erst für etwa zehn Minuten ganz in Ruhe an der Luft antrocknen. So bilden sie eine dünne Haut, dank der sich beim Backen die charakteristischen Füßchen und die makellose Oberfläche bilden.

Basiswissen Macarons: Die Meringue

Wie bereits erwähnt, werden die locker-leichten Hälften der Macarons aus einer Eischnee- Masse hergestellt, die anschließend mit einer Mandelpaste vermengt wird. Im Fachjargon wird dieser Eischnee auch Meringue genannt, aus ihr werden beispielsweise auch Baiser oder die Füllung von Schaumküssen hergestellt. Doch mit dem simplen Aufschlagen von Eiweiß ist es bei der Meringue leider nicht getan, denn ein einfacher Eischnee ist weder cremig noch süß, sondern luftig und flockig – ähnlich wie Badeschaum. Es muss also noch etwas mehr her, nämlich Zucker. Für die Herstellung dieser reinweißen und zuckersüßen Masse gibt es zwei Möglichkeiten: die französische und die italienische Meringue.

Französische Meringue: Diese Variante ist für Anfänger im Macarons-Business bestens geeignet, denn diese Meringue ist in der Herstellung relativ simpel. Hier wird das Eiweiß mit einer klitzekleinen Prise Salz oder ein paar Tropfen Zitronensaft aufgeschlagen, bis ein fester Schnee entstanden ist. Dann lässt man – je nach Rezeptvorgaben – Zucker einrieseln und schlägt die Meringue so lange weiter, bis sich der Zucker weitestgehend aufgelöst hat und der Eischnee zu einer cremigen, kompakten Masse geworden ist.

Italienische Meringue: Wer schon etwas Übung hat und über ein Zuckerthermometer und eine unermüdliche Küchenmaschine verfügt, sollte die italienische Variante ausprobieren. Mit ihr werden die Macarons noch zarter und glänzender. Der wichtige Unterschied zur französischen Meringue ist, dass statt Zucker aufgekochter Zuckersirup zum Eischnee gegeben wird. Dieser muss allerdings eine Temperatur von exakt 118 Grad Celsius haben (ist er kühler, wird die Meringue nicht so schön fest, ist er heißer, wird er zu Karamell) und dann in einem dünnen Strahl unter den Eischnee gearbeitet werden. Jetzt darf die Küchenmaschine auf eine niedrigere Stufe zurückgeschaltet werden und so lange fleißig ihre Arbeit verrichten, bis die Meringue nur noch lauwarm ist.

Sobald die Meringue einsatzbereit ist, kann sie gefärbt und dann mit der Mandelpaste verheiratet werden. Dann ist es endlich Zeit, die Macaronage in einen Spritzbeutel zu füllen und kleine Kleckse auf ein Backblech zu setzen. Der Ofen sollte bereits auf genau 160 Grad vorgeheizt sein (so gehen die Macarons auf, ohne braun zu werden oder gar zu reißen). Dann dauert es nur noch knapp acht Minuten, bis die Macarons in spe wieder aus dem Ofen können. Vorsichtshalber sollte das empfindliche Gebäck auf einer der unteren Schienen gebacken werden. Nach dem Auskühlen können sie dann mit Creme bestrichen und zusammengesetzt werden.

Die inneren Werte zählen – auch bei Macarons

Die Knusperhülle von Macarons ist eigentlich immer gleich, sie besteht aus fein gemahlenen Mandeln, die unter gesüßten Eischnee gehoben und dann in der Form von kleinen Talern gebacken werden. Ihre Seele bekommen Macarons erst durch die cremige Füllung, mit der die zwei Hälften zu einem kleinen großen Geschmackserlebnis verbunden werden. Schließlich ist es dieser kleine Klecks, der maßgeblich die Geschmacksrichtung definiert und auch in der Konsistenz etwas Abwechslung bringt: So können die kleinen Schätzchen beispielsweise mit zartschmelzender Buttercreme, mit schokoladiger Ganache oder auch mit süßer Marmelade gefüllt sein.

Buttercreme: Wer kann sich schon gegen eine verführerische Buttercreme zur Wehr setzen? Selbst Kalorienzähler haben bei dem kleinen Klecks, der zwischen zwei Macaronhälften passt, nicht viel zu zählen. Die Vorteile der Buttercreme liegen auf der Hand: Butter ist ein idealer Geschmacksträger für alle möglichen Aromen, sie lässt sich hervorragend färben, zerläuft nicht, weicht die Macarons nicht auf und behält (gut gekühlt) ihre Form. Wer es gern fruchtig hat, kann die Buttercreme mit passierten oder pürierten Früchten verfeinern oder auch etwas Zitronensaft hinzugeben.

Ganache: Die Ganache ist immer die richtige Wahl für alle, die ihr Herz an Schokolade verloren haben. Eine Ganache wird auch zum Füllen und Überziehen von Pralinen und Torten benutzt, bei ihr handelt es sich um Schokolade, die in aufgekochter Sahne zerlassen wird. Die Wahl der Schokolade hat natürlich maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack der Ganache, je hochwertiger die Schokolade, desto besser schmeckt auch die Creme.

Marmelade: Frucht, Frucht, Frucht! Marmelade macht Macarons zum süßen und fruchtigen Leckerbissen. Doch der Fruchtaufstrich sollte eher sparsam verwendet werden, schließlich wird er im Gegensatz zu Buttercreme und Ganache nicht fest und kann aus den Macarons herauslaufen. Buttercreme, Ganache und Marmelade sind natürlich nur einige der Möglichkeiten, die sich für Macarons eignen. Wahrscheinlich sind sie die drei am häufigsten verwendeten Füllungen, doch im Grund lässt sich jede süße Creme verwenden, die eine pastenartige, streichzarte Konsistenz hat und nicht zu viel Flüssigkeit enthält, die die kleinen Makrönchen aufweichen würde. Wer also gern herumexperimentiert, kann das mit Macarons bestens tun.

Macarons mögen viel Arbeit sein – sie beanspruchen auf jeden Fall mehr Zeit und Hingabe als ein simpler Rührkuchen –, doch die köstlichen Happen werden Dich für den Aufwand entlohnen. Es zahlt sich also aus, das Projekt Macarons zu starten und auch Freunde und Familie mit ihnen zu verwöhnen, denn Macarons sind das perfekte Geschenk für alle Naschkatzen. Wenn sie beim ersten Versuch nicht so schön aussehen wie beim Konditor hinter der Theke: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Schmecken tun sie trotzdem – versprochen.

Bildquelle: iStock/suslik83

Kommentar (1)

  • Anna-Maria von Kentzinsky am 05.10.2015 um 14:18 Uhr

    Hast Du auch schon einmal Macarons probiert?