Veganer Foodtrend

Bohnenwasser statt Hühnerei: Aquafaba

Nina Rölleram 01.07.2016 um 17:31 Uhr

Sachen gibt’s: Aus Kichererbsen-Einweichwasser aus der Dose kannst Du fluffigen, pflanzlichen „Eischnee“ und perfekte Macarons zubereiten. Das klingt erst mal wenig appetitlich und zu unglaublich, um wahr zu sein. Doch Aquafaba  wie das Bohnenwasser von seinen Entdeckern getauft wurde  hat die vegane Foodblogger-Szene im Sturm erobert. Wir verraten Dir, wie Du aus der unscheinbaren Flüssigkeit ohne großen Aufwand „Eischnee“ zaubern kannst und, was dahinter steckt.

Selten hat eine derart simple Zutat die vegane Foodblogger-Szene derart auf den Kopf gestellt. Dabei handelt es sich bei dieser Neuentdeckung erst einmal um eine unscheinbare Zutat, die bei den Meisten im Ausguss verschwindet: Das Einweichwasser von Dosen-Kichererbsen. Die gesunden Alleskönner dienen nun nicht mehr nur als Grundlage für Hummus, Falafel und Salate: das Wasser, das in der Regel abgesiebt wird, bietet bislang ungeahnte Möglichkeiten! Anstatt das Wasser zu entsorgen, kann es mit nur wenigen anderen Zutaten, ähnlich wie Hühnereiweiß, zu Schnee aufgeschlagen werden.

Kichererbsen

Aquafaba – das Einweichwasser der Kichererbsen

Aquafaba – die pflanzliche Eischnee-Alternative

Es kann verschiedene Gründe geben, warum wir auf Alternativen zu Hühnereiern zurückgreifen. Diese dürfte sowohl bei Veganern als auch bei Allergikern und Clean Eating-Fans Gefallen finden. Denn anders als das bisher erhältliche Ei-Ersatzpulver, basiert Aquafaba lediglich auf dem Einweichwasser von Kichererbsen und kommt ohne künstliche Zusatzstoffe aus. Dabei ist das Prinzip ganz einfach: Das Wasser, in dem die Kichererbsen lagern, enthält  wie auch das Hühnereiweiß – Proteine. In der Molekularküche wird schon seit Jahren mit proteinhaltigen Flüssigkeiten experimentiert, die zu Schaum aufgeschlagen werden. So ist es auch kein Wunder, dass der französische Foodblogger Joel Roessel durch Erkenntnisse aus der molekularen Küche auf diese unglaublich einfache Entdeckung gestoßen ist.

Aqua was!?

Hinter der sonderbar klingenden Bezeichnung versteckt sich keine Zauberei. Aquafaba leitet sich aus den lateinischen Wörtern aqua für Wasser und faba für Bohne ab. Es wird dabei wohl kaum jemanden geben, der beim Gedanken an Bohnenwasser auf süße Köstlichkeiten wie Macarons und Baisers kommt. Doch genau diese lassen sich ganz einfach mit Aquafaba herstellen. Sofern das Wasser nicht zu salzig ist, was sich von Marke zu Marke unterscheiden kann, ist es relativ geschmacksneutral. Aufgeschlagen mit Zucker lassen sich zarte Gebäcke kreieren, die optisch und geschmacklich kaum von Hühnereiweißhaltigen zu unterscheiden sind.

Kichererbsen aus der Dose

Das Wasser, in dem die Kichererbsen lagern, steckt voller Proteine.

Bloß nicht wegschütten!

Aquafaba findet nicht nur aufgrund seiner guten Verträglichkeit und dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe Gefallen. Während kommerzielle Ei-Ersatzpulver relativ kostspielig sind, kannst Du Dosen-Kichererbsen mittlerweile in den meisten Supermärkten, online oder in asiatischen Lebensmittelmärkten günstig erwerben. Außerdem landet das Wasser bei den Meisten sowieso im Ausguss. Daher ist Aquafaba obendrein eine gute Möglichkeit, ein bisheriges Abfallprodukt in süße Leckereien zu verwandeln. Dafür bedarf es auch keiner teuren Küchengeräte oder hoher Kochkunst. Das abgeschüttete Wasser wird lediglich mit der Zugabe von etwas Zitronensaft, Weinsteinbackpulver oder Essig mit dem Handmixer bei höchster Geschwindigkeit aufgeschlagen. Die Säure hilft dabei, die Masse zu stabilisieren. Schon nach kurzer Zeit bildet sich auf diese Weise ein Schaum, der wie Eischnee verarbeitet werden kann.

Macarons, Cocktails, Eiscreme endlose Möglichkeiten!

Da die Grundlage des Trend-Gebäcks Macarons Eischnee ist, war es auch kein Wunder, dass nach dem Bekanntwerden von Aquafaba zahlreiche Blogger Fotos ihrer Aquafaba-Macarons posteten. Begeistert von der einfachen Handhabung des Bohnenwassers, versuchen sich Foodblogger und Gastronomen weltweit an immer ausgefalleneren Verwendungsmöglichkeiten. So eignet sich Aquafaba auch ausgezeichnet für die Herstellung fettarmer Mayonnaise, veganer Schokoküsse und cremiger pflanzlicher Eiscreme, oder findet sich gar in diesem Cannabis-Cocktail wieder.

Speckled #aquafaba macarons. Hibiscus+green tea/chocolate, almond+vanilla/green tea. #vegan

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So seltsam die Verwendung von Bohnenwasser zunächst scheinen mag  Aquafaba scheint, wie auch die Kichererbse selbst, ein echter Alleskönner zu sein! Wir sind gespannt, mit welchen Aquafaba-Kreationen uns die Foodblogger in Zukunft noch überraschen werden. Also: das nächste Mal das kostbare Wasser nicht einfach wegschütten, sondern weiterverarbeiten! 

Bildquelle: iStock/Juanmonino, iStock/HandmadePictures

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