Venison with cranberry sauce and rosemary
Meike Leyerle am 29.10.2015

Weihnachten steht vor der Tür und damit auch die Tage, an denen man sich in kulinarischer Hinsicht etwas Besonderes gönnen möchte. Mit Gans, Ente und Co. kann man zwar nichts falsch machen, aber richtig edel geht es auf der Festtafel erst mit einem Rehbraten zu. Hört sich kompliziert an? Ist es aber gar nicht! Mit unseren Tipps, Tricks und den passenden Rezepten ist es ein Leichtes, einen köstlichen Rehbraten zuzubereiten.

Der Herbst ist für viele Feinschmecker eine echte Freudenzeit, denn wenn sich die Blätter bunt färben und die Temperaturen langsam fallen, dann gibt es endlich wieder viele Leckereien, auf die man in der ersten Jahreshälfte verzichten musste. Dazu gehört neben Pilzen und Kürbissen auch Wildfleisch. In Deutschland gibt es Jagd- und Schonzeiten, es ist also gesetzlich geregelt, wann Wild geschossen werden darf und wann nicht. Die meisten Tiere dürfen vor allem in der Zeit von September bis Januar gejagt werden – daher ist die kalte Jahreszeit Wildzeit.

Aufgeschnittener Rehbraten auf einem Holzbrett

Köstlicher Rehbraten ist das perfekte Festtagsgericht

Das Fleisch gibt es dann entweder frisch beim Metzger oder direkt vom Jäger, zum Teil ist es auch im Supermarkt erhältlich. Dieses Fleisch stammt allerdings meistens aus der Zucht, oft kommt es aus Übersee. Wer frisches, regionales Fleisch mit besonders hoher Qualität haben möchte, der sollte ein paar Euro mehr investieren und nicht auf das importierte Wild zurückgreifen. Für einen Rehbraten wird meistens Fleisch aus der Keule oder dem Rehrücken verwendet, es kann im Ganzen gegart werden. Am besten schmeckt es, wenn das Fleisch frisch zubereitet wird, es hält sich nach dem Einkauf aber auch bis zu vier Tage im Kühlschrank. Wer Wild auf Vorrat haben möchte, sollte den Rehbraten portionieren und einfrieren – in der Eiseskälte kann das Fleisch mehrere Monate aufbewahrt werden. Es ist durchaus normal, dass auch frisches Wild einen leicht säuerlichen Geruch hat. Wenn dieser aber unangenehm wird oder das Fleisch einen dunklen Schimmer aufweist, sollte es lieber nicht mehr verzehrt werden.

Rehbraten einlegen – so geht’s

Damit der Rehbraten besonders zart wird und das zum Teil recht strenge Wildaroma etwas abgemildert wird, sollte das Fleisch einige Tage, bevor es auf den Tisch kommen soll, in einer Beize oder Marinade eingelegt werden. Traditionell wird dafür Buttermilch verwendet, aber auch ein trockener Rotwein ist geeignet. Durch die Säure der Flüssigkeiten wird zähes Bindegewebe im Fleisch zersetzt und es wird mürbe – beim Essen wird es dadurch auf der Zunge zergehen. Bevor der Rehbraten jedoch eingelegt werden kann, müssen zunächst Fett und Haut entfernt werden, falls diese nicht bereits abgezogen wurden. Das Fleisch wird anschließend in eine Schüssel gelegt und mit Rotwein oder Buttermilch bedeckt. Die Beize kann jetzt noch mit getrockneten Kräutern aromatisiert werden. Pfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter passen besonders gut. Salz darf jedoch nicht verwendet werden, da es dem Fleisch beim Marinieren Wasser entzieht und es so trocken macht. Jetzt wird die Schüssel abgedeckt und in den Kühlschrank gestellt. Dort sollte der Rehbraten mindestens einen, maximal vier Tage in der Beize liegen, anschließend kann er zubereitet werden.

Rehbraten zubereiten: Gut Ding will Weile haben

Wenn das Fleisch lange genug mariniert wurde, ist es Zeit, daraus einen herrlichen Rehbraten zu zaubern. Dazu wird es aus der Beize genommen, abgewaschen, trocken getupft und dann in einer Pfanne mit Öl oder Butterschmalz scharf angebraten – einige wenige Minuten pro Seite reichen aus. Anschließend wird es in eine feuerfeste Form gelegt und bei maximal 90 Grad im Ofen zu Ende gegart. Pro Kilogramm rechnet man etwa eine Stunde Garzeit ein. Während dieser Zeit wird das Fleisch immer wieder mit der Beize bepinselt, so bleibt es wunderbar saftig. Während der Rehbraten im Ofen schmort, kann man sich wunderbar um Soße und Beilagen kümmern. Wer sich für eine Rotweinmarinade entschieden hat, hat damit schon die perfekte Grundlage für ein feines Sößchen geschaffen, als Beilagen werden traditionell Rotkohl und Klöße zum Rehbraten serviert. Aber natürlich sind auch andere Kombinationen möglich – hier findest Du ein paar besonders leckere Ideen:

Rehbraten ist etwas ganz Besonderes, nicht nur, weil das Fleisch nur wenige Monate im Jahr erhältlich ist. Das Wild hat ein besonders würziges Aroma und sorgt für ein edles Feeling auf dem Teller. Egal, ob Weihnachten oder ein festliches Dinner im Herbst: Rehbraten ist in der kalten Jahreszeit immer die richtige Wahl!

Bildquelle: iStock/Shaiith


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  • Meike Leyerle am 29.10.2015 um 12:37 Uhr

    Zu welchem Anlass würdest Du einen Rehbraten servieren?

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