Anna-Maria von Kentzinsky am 25.10.2015

Der Sommer ist vorbei, die Tage werden kürzer und die frohen Farbtupfer verlagern sich von den Blüten auf die Blätter. Jetzt kann es in der Küche gern mal deftiger zugehen, denn wenn es draußen knackig kalt wird, ist eine würzige, warme Mahlzeit genau das Richtige. Wenn es dann auch noch etwas festlicher zugehen soll, ist der Wildschweinbraten die ideale Wahl! Wir verraten Dir alle Tipps und Tricks, wie Dein Wildschweinbraten einfach perfekt wird.

Woher kommt eigentlich das Fleisch für den Wildschweinbraten? Der Name verrät es schon: vom Wildschwein. Seine zoologische Bezeichnung ist Sus scrofa, doch bei diesem Namen ruft es kaum jemand. Stattdessen wird es gern auch als Schwarzwild oder Schwarzkittel bezeichnet. Unterwegs ist das reinrassige Wildschwein natürlich in den Wäldern Europas (wer denkt da nicht an Obelix?), aber auch in Nordafrika und Vorderasien ist es beheimatet. Zwischen Juni und Januar machen sich die Jäger dann auf die Jagd, doch da in den heißen Sommermonaten kaum jemand einen deftigen Wildschweinbraten auf dem Tisch haben möchte, ist die pikante Delikatesse eher ein Herbst- und Wintergericht.

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Wildschweinbraten ist ein wahres Festtagsgericht, das Deine Gäste verzaubern wird

Im Gegensatz zum klassischen Schweinefleisch ist das des Wildschweins deutlich fester, saftiger und fettärmer. Auch im Geschmack unterscheiden sich die beiden: Wildschwein bringt die typische Wildnote mit, die jedem Braten das Aroma des Besonderen verleiht. Wer als Sonntagsmahl einen Wildschweinbraten auf den Tisch stellt, hat neben den festlichen Aromen noch mehr Grund zur Freude: Wildschweine sind wildlebende Tiere, die sich von Eicheln, Pilzen und anderen Waldfrüchten ernähren. Massentierhaltung, Antibiotika und industrielle Futtermittel kennt das Tier nicht. Der Wildschweinbraten ist also höchste Bio-Qualität – und die schmeckt man. Da Wildschweine in den meisten deutschen Wäldern unterwegs sind, ist ihr Fleisch auch noch ein regionales Produkt, das nur kurze Transportwege hinter sich hat. Feinschmecker lieben das Fleisch der Frischlinge (Wildschweine unter einem Jahr) besonders, denn es ist unglaublich zart und saftig.

Fleisch für den Wildschweinbraten einkaufen und lagern

Damit der Wildschweinbraten ein voller Erfolg wird und sich die Gäste nach ihm die Finger lecken, muss das Fleisch natürlich von höchster Qualität sein. Dafür stattet man am besten dem Metzger des Vertrauens einen Besuch ab und weiht ihn in das Vorhaben ein. Er kann in Sachen Qualität und Größe bestens beraten. Wer einen Jäger kennt, kann das Fleisch auch direkt bei ihm bestellen, sollte dann aber auf Nummer Sicher gehen, dass es auch auf Trichinen geprüft wurde. Das sind Fadenwürmer, die sich hauptsächlich in Schweinefleisch befinden und für den Menschen beim Verzehr gesundheitsschädlich sein können. Daher muss Wildschwein immer durchgegart werden. Ist das gute Stück endlich da, schadet es natürlich nicht, es noch einmal genau unter die Lupe zu nehmen und es auf seine Frische zu überprüfen. Das Fleisch sollte schön fest und leicht rötlich sein, matt schimmern und einen leichten, angenehmen Duft mit sich bringen. Riecht es stark muffig oder gar nach Urin, wurde das Tier möglicherweise während der Paarungszeit geschossen, die Hormone im Fleisch machen es dann ungenießbar und es sollte entsorgt. Bis zu drei Tage lässt sich frisches Wildschweinfleisch im Kühlschrank lagern, spätestens dann sollte es im Topf landen. Eingefrorene Exemplare sollten nicht länger als sechs Monate in der Kälte verharren, danach büßen sie möglicherweise an Geschmack ein.

Wildschweinbraten einlegen oder nicht? Die Gretchenfrage

Viele Hobbyköche schwören darauf, das Fleisch für den Wildschweinbraten vor der Zubereitung über Nacht in einer Beize einzulegen. Sie soll das Fleisch noch zarter machen und eventuell zu prägnante Aromen abmildern. Dadurch bekommt der Braten aber auch einen leicht säuerlich-würzigen Geschmack, den viele fest mit Wild verbinden. Die Angewohnheit, Wildfleisch zu beizen stammt allerdings aus Zeiten, als noch keine dauerhaften Kühlketten gab. Das Einlegen tötet Bakterien bis zu einem gewissen Grad ab und hat das Fleisch so länger haltbar gemacht. Dank Kühlschrank und Co. ist das Beizen zur reinen Geschmackssache geworden.

So geht der perfekte Wildschweinbraten

Wie bereits erwähnt, kann man das Fleisch über Nacht beizen oder auch marinieren, unbedingt notwendig ist es aber nicht. Wer sich für eine der Methoden entscheidet, muss sich also schon am Vortag um diesen Schritt kümmern. Ansonsten wird der Braten mindestens eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank genommen, damit er Raumtemperatur erreichen kann. Dann wird er unter kaltem Wasser abgespült und trocken getupft. Für mehr Geschmack reibt man den Braten nun noch mit zerstoßenen Pfefferkörnern, einem Esslöffel Wachholderbeeren und einer Nelke ein. Jetzt werden zwei bis drei Zwiebeln, eine große Möhre und eine Stange Lauch geschält und grob gewürfelt. Etwas Butterschmalz in einem Bräter zerlassen und den Wildschweinbraten darin rundherum scharf anbraten – pro Seite etwa eine Minute. Dann wird das Fleisch aus dem Bräter genommen und durch das Gemüse ersetzt, das jetzt ebenfalls schön angeröstet wird. Nach zwei bis drei Minuten wird es mit zwei Esslöffeln Mehl bestäubt und angeschwitzt, anschließend mit einer halben Tasse mildrauchiger BBQ-Soße angedickt. Nun darf auch der Wildschweinbraten wieder in die Hitze, gemeinsam mit zwei bis drei Lorbeerblättern sowie jeweils 125 Milliliter Rotwein und Fleischbrühe. Alles im Bräter einmal aufkochen lassen, dann wandert der Braten bei 160° Grad für zweieinhalb Stunden in den Backofen – die niedrigere Temperatur lässt ihn schön saftig bleiben. Während dieser Zeit sollte das gute Stück mehrmals mit dem Fond übergossen werden. Wer möchte, kann in den ersten 45 Minuten den Deckel auf den Bräter legen, um das Fleisch noch effektiver zu schmoren. Während der Wildschweinraten im Ofen gart, kann man sich wunderbar um die Beilagen kümmern. Besonders gut passen blanchierte Bohnen im Speckmantel, gebratene Pilze, Rotkohl, Maronen oder Esskastanien, Kroketten, Knödel, Salzkartoffeln oder Spätzle. Sobald die Eieruhr geklingelt hat, darf das Fleisch aus dem Sud gehoben werden und sich auf einem Brett in Alufolie gewickelt ausruhen, bis die Bratensoße fertig ist: Der Sud wird für die Soße passiert oder püriert und noch einmal mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und das Festmahl kann angerichtet werden.

Du siehst, ein Wildschweinbraten ist nicht besonders kompliziert oder aufwendig, nur weil es sich dabei um besonderes Fleisch handelt. Eines ist jedenfalls klar: Mit einem Wildschweinbraten wirst Du Deine Liebsten begeistern und eine echte Festtagsatmosphäre mit an die Tafel holen. Worauf wartest Du also noch? Damit es Dir auch an Inspirationen nicht mangelt, haben wir für Dich einige der besten Wildschweinbraten Rezepte zusammengestellt:

 

Bildquelle: iStock/ad_foto


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  • Anna-Maria von Kentzinsky am 26.10.2015 um 13:52 Uhr

    Wie isst Du Wildschweinbraten am liebsten?

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