Edel!

Schweinefilet: Unterschätzter Klassiker

Meike Leyerleam 12.02.2016 um 09:00 Uhr

Eigentlich bekommt Schweinefleisch in der Haute Cuisine selten einen Platz, denn das Fleisch gilt nicht gerade als edle Delikatesse. Doch wer schon einmal köstliches, zartes, saftiges Schweinefilet gegessen hat, der fragt sich zurecht, warum Spitzenköche das Fleisch so oft verschmähen. Eigentlich ist das aber auch egal, denn wenn die Profis es nicht wollen, bleibt mehr Schweinefilet für alle Hobbyköche. Und wir haben die passenden Rezepte zum Filet!

Kurze Küchenkunde: Das Schweinefilet ist ein Stück aus dem hinteren Rücken des Tieres und wird – je nach Region – auch Schweinelende genannt. Es gilt als hochwertigstes Fleisch des Schweins und ist dementsprechend auch ein wenig preisintensiver als andere Varianten. Bei der Zubereitung ist das Schweinefilet recht unkompliziert: Es kann im Ganzen angebraten (scharf!) und anschließend bei niedriger Temperatur (etwa 150 Grad) im Ofen, eingewickelt in Alufolie, zu Ende gegart werden. Das hat den Vorteil, dass in der Pfanne Röstaromen entstehen, das Fleisch aber nicht trocken wird, da es langsam gar ziehen kann. Oder man schneidet das Schweinefilet in Scheiben, sogenannte Medaillons, und brät sie kurz an. Beliebt ist Schweinefilet auch in Kombination mit leckeren Füllungen oder in einen köstlichen Mantel (Speck, Kräuter, Senf…) gehüllt. Weitere köstliche Ideen gefällig? Dann hier entlang:

Doch bevor eine dieser Leckereien auf dem Teller landet, muss das Schweinefilet erst einmal zubereitet werden – und wie die meisten Hobbyköche wissen, ist das mit dem perfekten Garpunkt so eine Sache, vor allem bei Rind. Während die einen es medium lieben, wollen die anderen es well-done und die dritte Partei möchte es gerne rare. Beim Schwein scheint das leichter zu sein, denn glaubt man einer alten Küchenregel, muss dieses Fleisch immer durchgegart werden. Doch das stimmt nicht. Entgegen anderslautender Küchenweisheiten darf Schweinefilet in der Mitte durchaus noch etwas (!) rosa sein – wenn derjenige, der es essen möchte, sein Fleisch so mag.

Perfekt gebratenes Schweinefilet

Also sollte man auch vor dem Zubereiten von Schweinefleisch bei den Gästen nachfragen, ob sie etwas gegen einen rosa Kern einzuwenden haben beziehungsweise ihr Schweinefilet lieber gut durch mögen. Damit das Filet beim Anbraten als ganzer Braten dann nicht furchtbar trocken wird, was gerade beim Anbraten schnell mal passieren kann, lohnt es sich, mit einem Fleischthermometer zu arbeiten. Es erfasst die Kerntemperatur im Innern des Bratens und man kann ganz einfach ablesen, wann das Schweinefilet den perfekten Garpunkt erreicht hat. Dazu steckt man es einfach an der dicksten Stelle ins Fleisch hinein und schiebt den Braten in den Backofen.

Schweinefilet auf einem Holzbrett

Schweinefilet ist immer die richtige Wahl!

Soll das Fleisch komplett durchgegart werden, ist eine Kerntemperatur von 60 Grad ideal. Bei einem leicht rosa Kern reichen je nach Dicke des Filets 56 bis 59 Grad. Noch ein kleiner Tipp für ein perfektes Ergebnis: Das Schweinefilet niemals direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne geben, sonst verlängert sich die Garzeit und die Gefahr, dass das Fleisch trocken wird, steigt immens an. Vor dem Anbraten sollte das Filet also etwa eine Stunde außerhalb der Kühlung verbracht haben, damit es Raumtemperatur erreicht kann. Und dann steht dem ganz großen Genuss nichts mehr im Weg!

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Wer sieht – und schmeckt! – welch großartige Figur Schweinefilet im Zusammenspiel mit Pilzen, Soße, einem Speckmantel, frischen Kräutern, hausgemachten Spätzle oder köstlichen Kartoffeln auf dem Teller macht, der kann noch weniger verstehen, warum Spitzenköche Schweinefilet nicht wirklich in ihr Repertoire aufnehmen. Aber ob Haute Cuisine oder nicht, lecker ist lecker und daher sind wir uns sicher, dass das Schweinefilet viele Feinschmeckerherzen im Sturm erobern wird.

Bildquelle: iStock/The Pixeltree

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